ตอนที่ 15 — ตอนที่ 15 ซุปสดเครื่องในหมู

บรรดาเหล่านายช่างล้วนทำงานหนักที่ต้องใช้แรงกาย ดังนั้นหัวใจสำคัญของมื้ออาหารย่อมต้องเน้นปริมาณที่มากพอให้อิ่มท้อง ทางที่ดีควรมีเนื้อสัตว์และน้ำมันให้ชุ่มคอชุ่มกระเพาะ แม้พวกช่างจะได้รับค่าจ้างเป็นเงินอยู่แล้ว ทว่าหากเรื่องอาหารการกินไม่ขาดตกบกพร่อง ในใจของพวกเขาย่อมรู้สึกสบายอกสบายใจ และงานฝีมือในมือก็จะทำออกมาได้อย่างประณีตบรรจงยิ่งขึ้น

ดังนั้นเมื่อวานนี้ยามที่เสิ่นเหมี่ยวไปจับจ่ายซื้อกับข้าว นางจึงวางแผนไว้อย่างรอบคอบแต่แรก โดยเจาะจงขอเครื่องในหมูชุดหนึ่งมาจากพ่อค้าฆ่าหมูแซ่เจิ้งบนถนน เนื้อสัตว์แท้ๆ ดีๆ นั้นเสิ่นเหมี่ยวอาจจะยังพอแบกรับค่าใช้จ่ายไม่ไหว ทว่าหากเป็นซุปสดเครื่องในหมูกับเนื้อไม่ติดมัน ข้าวกล้อง และผัดผักกาดขาวหมูสับหม้อใหญ่อีกหนึ่งหม้อ นางยังพอจัดหาให้อย่างเต็มที่ได้

เสิ่นเหมี่ยวซื้อเนื้อหมูสามจินและมันหมูสำหรับเจียวน้ำมันอีกหนึ่งจิน พ่อค้าฆ่าหมูแซ่เจิ้งจึงยอมยกเครื่องในหมูทั้งชุดบนแผงเนื้อให้แก่นางในลักษณะกึ่งขายกึ่งแถม หมูในสมัยราชวงศ์ซ่งยังไม่มีการตอน กลิ่นสาบของเครื่องในหมูจึงรุนแรงกว่ายุคหลังเป็นอย่างมาก บ่อยครั้งที่ขายไม่ออก อีกทั้งของพรรค์นี้ยังเน่าเสียได้เร็วกว่าเนื้อหมูปกติ จึงมีราคาถูกแสนถูก ทว่าเสิ่นเหมี่ยวกลับมีกลเม็ดเด็ดพรายในการดับกลิ่นคาวสาบเป็นอย่างดี

ชาติก่อนตอนที่ประกอบอาชีพเป็นแม่ครัว เสิ่นเหมี่ยวถือเป็นสายวิทยาศาสตร์ นางเคยศึกษาค้นคว้าถึงต้นตอของกลิ่นคาวในเนื้อหมูเพื่อปรุงเมนูหมูดงโพให้ออกมาสมบูรณ์แบบ จนกระทั่งค้นคว้าและพัฒนากรรมวิธีดับกลิ่นสาบคาวตามหลักวิทยาศาสตร์ที่ได้ผลชะงัดขึ้นมาด้วยตนเองชุดหนึ่ง

กลิ่นคาวสาบของเนื้อหมูมีที่มาจากสองสาเหตุหลักด้วยกัน: ประการแรก หมูเป็นสัตว์ที่มีการทำงานของไตค่อนข้างอ่อนแอ ในกระแสเลือดจึงหลงเหลือกลิ่นแอมโมเนียที่ร่างกายขับถ่ายออกมาไม่หมดอยู่ไม่น้อย กลิ่นประเภทนี้กำจัดได้ง่าย เพียงรีดเลือดออกให้หมดในตอนเชือด หรือเวลาล้างทำความสะอาดเนื้อหมูก็ล้างน้ำเลือดตกค้างออกให้มากที่สุดพร้อมทั้งลวกน้ำเดือดก็เพียงพอ; ประการที่สอง หมูที่ยังไม่ผ่านการตอน ร่างกายจะหลั่งฮอร์โมนเพศผู้ออกมาเป็นจำนวนมากจนตกค้างสะสมอยู่ในเนื้อหมู เสิ่นเหมี่ยวเคยไปศึกษาต่อด้านอาหารตะวันตกและการอบขนมที่ต่างประเทศสองปี จึงเคยถูกเนื้อหมูมีกลิ่นสาบของชาติตะวันตกที่ยืนกรานไม่ยอมตอนหมูเล่นงานมาอย่างสาหัสสากรรจ์ ครั้งแรกที่ได้ลิ้มลอง นางถึงกับเกือบจะอาเจียนออกมา

ยามนั้นนางถึงเพิ่งได้ประจักษ์ว่า เนื้อหมูที่ไม่ได้ตอนมีรสชาติเยี่ยงไร หากจะให้อธิบายให้เห็นภาพชัดเจน ก็คงราวกับเอาเนื้อหมูไปแช่ในน้ำปัสสาวะหมูไว้ทั้งคืน แล้วโยนลงหม้อต้มโดยมิได้ล้างทำความสะอาดให้ดีกระนั้น

ทว่าก็นับว่าโชคดีที่ชาติก่อนนางสั่งสมประสบการณ์และรอบรู้กว้างขวาง เสิ่นเหมี่ยวจึงจัดการกับเนื้อหมูที่มีกลิ่นสาบในยุคต้าซ่งได้อย่างช่ำชองคล่องแคล่วยิ่งนัก

กลิ่นสาบที่ตกค้างจากการไม่ได้ตอนนั้นจัดการยากเย็นแสนเข็ญ จำต้องลงแรงและพิถีพิถันมิใช่น้อย

เสิ่นเหมี่ยวจึงสรุปเคล็ดลับออกมาเป็น "สามกระบวนท่าพิชิตกลิ่นสาบ":

กระบวนท่าที่หนึ่ง นำเนื้อหมูมาหั่นแยกชิ้นแล้วล้างน้ำเย็นหลายๆ รอบ เพื่อถ่ายเทเลือดคั่งที่ตกค้างในเนื้อหมูออกให้สะอาดหมดจด

กระบวนท่าที่สอง นำเนื้อหมูลงไปแช่ในน้ำขิง ต้นหอม และเหล้าทำอาหารนานกว่าหนึ่งเค่อ แล้วนำไปลวก

การลวกนั้นต้องใส่เนื้อหมูลงไปตั้งแต่ตอนที่น้ำยังเย็นอยู่ จากนั้นเติมน้ำส้มสายชูกลั่นและเหล้าเหลืองลงไป เนื่องจากฮอร์โมนเพศผู้ของหมูจะสะสมอยู่ในไขมันเป็นหลัก การใส่ลงหม้อตั้งแต่ตอนน้ำเย็นจะช่วยให้อุณหภูมิของเนื้อหมูกับน้ำค่อยๆ เพิ่มสูงขึ้นพร้อมกันอย่างช้าๆ ผิวชั้นนอกของเนื้อหมูจึงจะไม่ถูกน้ำร้อนลวกจนสุกหดตัวในทันที ซึ่งจะกักขังเลือดคั่งและกลิ่นสาบอุดอู้ไว้ภายในเนื้อ

การเติมน้ำส้มสายชูจะช่วยเร่งการสลายและละลายของไขมัน ทำให้กลิ่นคาวระเหยออกไปพร้อมกับไอน้ำ

ในขั้นตอนนี้ยังมีรายละเอียดสำคัญที่สุดอีกประการหนึ่ง นั่นคือห้ามปิดฝาหม้อโดยเด็ดขาด! ต้องเปิดทางให้กลิ่นคาวสาบระเหยลอยออกไปได้อย่างสะดวก และเมื่อตักเนื้อหมูขึ้นมาแล้ว จะต้องล้างด้วยน้ำเดือด หากล้างด้วยน้ำเย็นในยามนี้ ผลต่างของอุณหภูมิจะทำให้เนื้อหดเกร็งจนเนื้อสัมผัสกระด้างเหนียว ซึ่งจะกลายเป็นการได้ไม่คุ้มเสีย

กระบวนท่าที่สาม การหมัก ให้นำต้นหอมและขิงสับละเอียดมาคั้นขยำจนได้น้ำคั้นสีเขียวสด นำเนื้อหมูลงไปแช่หมักอีกครา

ขิงและต้นหอมคือคู่อริตัวฉกาจของกลิ่นสาบหมู เนื้อที่ผ่านการแช่น้ำขิงต้นหอม นอกจากจะดูดซับน้ำคั้นจนสามารถกลบกลิ่นสาบคาวได้มิดชิดแล้ว ยังช่วยคืนความชุ่มฉ่ำให้เนื้อหมูที่ผ่านการลวก ทำให้เนื้อสัมผัสกลับมานุ่มละมุนลิ้นอีกครั้ง

ตาเฒ่าหยางกำลังเลื่อยบากเดือยและเซาะร่องปลายทั้งสองด้านของธรณีประตูด้านล่างอย่างชำนิชำนาญ เหล่าลูกศิษย์ก็ช่วยกันเจาะรูเดือยกรอบประตู เจาะร่องรางบานเลื่อนและรูยึดกรอบประตูกันอย่างขะมักเขม้น ขณะกำลังง่วนอยู่กับงาน ก็พลันเหลือบไปเห็นเสิ่นเหมี่ยวกำลังจัดการกับเนื้อหมูด้วยท่วงท่ารวดเร็วปานสายลม มือของนางว่องไวจนแทบจะเห็นเป็นเงาเลือนราง ยามสับเนื้อหั่นเนื้อสายตามิต้องจับจ้องมองด้วยซ้ำ ได้ยินเพียงเสียงมีดสับกระทบเขียงดังปังๆ เป็นจังหวะจะโคน เพียงชั่วครู่ก็นำไปแช่น้ำ แล้วเทลงหม้อต้ม

ไม่ช้า กลิ่นหอมของเนื้อต้มที่เจือด้วยกลิ่นสาบคาวจางๆ ก็ลอยโชยออกมา

ศิษย์คนโตของตาเฒ่าหยางสูดดมกลิ่นเบาๆ ก่อนจะกระซิบกระซาบกับศิษย์น้องอีกคน "เสิ่นเหนียงจื่อผู้นี้ช่างใจกว้างนัก มื้อกลางวันยังอุตส่าห์ทำกับข้าวกับปลาร้อนๆ น้ำแกงร้อนๆ ให้พวกเรากิน ไม่เหมือนหลงจู๊เว่ยที่เปิดร้านขนมอยู่ตรอกถัดไป คราวนั้นไปซ่อมบานประตูให้บ้านเขา มื้อกลางวันให้เพียงแผ่นแป้งแห้งๆ ไม่กี่แผ่นกับน้ำเย็นชืดชามเดียว"

ศิษย์น้องผู้นั้นครอบครัวพอมีฐานะอยู่บ้างจึงพยักหน้าเห็นพ้อง ทว่าใบหน้ากลับเผยแววพะอืดพะอม "ทว่าเนื้อหมูนี่… ข้ากินไม่ลงจริงๆ คราวก่อนเมียข้าเห็นแก่ของถูก เจียดเงินซื้อกลับมาสองตำลึง ข้าได้กลิ่นสาบนั่นแล้วแทบจะสำรอกอาหารเก่าของเมื่อวานออกมา…"

"มีข้าวกินยังจะเรื่องมากอีก!" ด้ามสิ่วในมือของตาเฒ่าหยางเคาะโป๊กเข้าที่ศีรษะของเขาเบาๆ "เจ้ามันเกิดมาในยุคบ้านเมืองสงบสุข ตั้งแต่ลืมตาดูโลกก็ไม่เคยอดอยากปากแห้ง ลองให้ไปกินดินกวนอิม* [1] หรือเคี้ยวรากไม้ดูสิ อยากรู้จริงว่าเจ้าจะยังอาเจียนอยู่อีกหรือไม่!"

ศิษย์น้องผู้นั้นหุบปากฉับไม่กล้าพูดจาอีก ได้แต่ลูบท้องตัวเองปอยๆ ในใจพลางนึกว่าตนยอมกินแผ่นแป้งแห้งๆ เสียยังจะดีกว่า—ฝีมือการทอดแป้งของเสิ่นเหนียงจื่อผู้นี้ดียิ่งนัก เมื่อเช้านางทำแป้งทอดต้นหอมให้พวกเขากิน กรอบร่วนหอมฟุ้งจนเศษแป้งร่วงกราว โจ๊กข้าวฟ่างก็หอมหวานเข้มข้นกลมกล่อม สู้กินของเหลือเมื่อเช้ายังจะดีเสียกว่า!

เขาคิดพลางก้มหน้าทำงานต่อไป มือคอยช่วยจับบันไดให้ผู้เป็นอาจารย์ ตาเฒ่าหยางปีนขึ้นไปติดตั้งธรณีประตูด้านบนเข้ากับคานชายคา ทว่าในจังหวะสำคัญนั้นเอง เขากลับถูกกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ที่ไม่อาจมองข้ามได้เย้ายวนจนต้องยืดคอยาวมองตาม:

แลเห็นเสิ่นเหนียงจื่อหั่นไส้หมู ตับหมู เซี่ยงจี๊หมู และเนื้อหมูไม่ติดมันจนบางเฉียบดั่งแผ่นกระดาษ นำไปคลุกเคล้ากับเกลือและแป้งมันบางๆ จากนั้นโยนลงไปลวกในน้ำเดือดพล่านที่ใส่ขิงซอยไว้เพียงชั่วพริบตา ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เหล้าเหลือง โรยใบเก๋ากี้และต้นหอมซอยลงไป แล้วตักขึ้นจากหม้อทันที

ซุปร้อนๆ หม้อใหญ่พลันส่งกลิ่นหอมสดชื่นชวนน้ำลายสอตลบอบอวลไปทั่วทั้งห้อง

เขาเบิกตากว้าง ทำจมูกฟุดฟิดประหนึ่งลูกสุนัขพยายามสูดดมซ้ำแล้วซ้ำเล่า ช่างประหลาดแท้ๆ กลิ่นสาบคาวที่พอจะได้กลิ่นอยู่รำไรเมื่อครู่นี้ กลับอันตรธานหายไปจนหมดสิ้น!

เมื่อถูกกลิ่นหอมเข้มข้นเย้ายวนเข้ากระแทกจมูก ลูกกระเดือกของเขาก็ขยับขึ้นลงอย่างไม่อาจควบคุม ก่อนจะกลืนน้ำลายเอื๊อกใหญ่ลงคอ

ซุปเครื่องในหมูนั้นต้องใช้ไฟแรงน้ำเดือดพล่าน ลวกเร็วตักขึ้นเร็ว แป้งมันจึงจะไม่ละลายกระจายตัว เนื้อหมูและเครื่องในจะนุ่มละมุนแทบละลายในปาก ส่วนไส้หมูก็จะกรุบกรอบเคี้ยวเพลิน

เสิ่นเหมี่ยวตักซุปเครื่องในหมูขึ้นมา ข้าวกล้องห้าสีที่นึ่งใส่ถังไม้ไว้แต่แรกก็สุกได้ที่พอดี นางจึงรีบสับหมูอย่างรวดเร็วเพื่อทำผัดผักกาดขาวหมูสับ จากนั้นจึงเอ่ยปากร้องเรียกตาเฒ่าหยางและพวกพ้องมากินข้าว "ทุกท่านพักมือกันสักประเดี๋ยวเถอะ มากินข้าวกันก่อนเจ้าค่ะ"

น้ำแกงหมูหม้อใหญ่ ข้าวหนึ่งถังใหญ่ และผัดผักกาดขาวหมูสับอีกหนึ่งกระทะใหญ่ เนื่องจากปริมาณอาหารเยอะจุใจ เสิ่นเหมี่ยวจึงใช้กะละมังใบโตใส่มา โต๊ะสี่เหลี่ยมตัวเล็กที่เคยซื้อมาจากตาเฒ่าหยาง พอนำกับข้าวสามกะละมังนี้มาวางก็เต็มจนไม่เหลือที่ว่าง ทุกคนจึงต้องล้อมวงรอบโต๊ะ ถือชามข้าวไว้ในมือ ยืนกินบ้าง นั่งยองๆ กินบ้าง

เสิ่นเหมี่ยวตักแบ่งส่วนของตนเอง จี้เกอเอ๋อร์ และเซียงเจี่ยเอ๋อร์ไว้ตั้งแต่ตอนอยู่ในห้องครัวแล้ว ทั้งสามคนนั่งบนตอไม้ม้านั่งกลมกินข้าวอยู่ข้างเตา เนื่องจากประตูห้องครัวยังติดตั้งไม่เสร็จ เสิ่นเหมี่ยวจึงนั่งซดน้ำแกงอย่างเชื่องช้าพลางทอดสายตามองดูเหล่าช่างฝีมือและลูกศิษย์แย่งชิงอาหารบนโต๊ะจนเกลี้ยงเกลาภายในพริบตา

ตาเฒ่าหยางยังมีลูกศิษย์ตัวน้อยวัยเพียงสิบกว่าปีอีกคนหนึ่ง พอดื่มน้ำแกงไปหนึ่งชามแล้วก็ตักน้ำแกงมาราดข้าวอีกชาม กินจนเหงื่อกาฬผุดเต็มหน้า ปากยังคงเคี้ยวตุ้ยๆ ส่งเสียงอู้อี้ไม่หยุด "ศิษย์พี่… เหลือให้ข้าบ้างสิ…"

โชคดีที่เสิ่นเหมี่ยวทำอาหารไว้ปริมาณมาก ชายฉกรรจ์ที่ใช้แรงงานสิบกว่าคนนี้จึงกวาดข้าวทั้งถังลงท้องจนเกลี้ยง

ในที่สุดลูกศิษย์ตัวน้อยคนนั้นก็เอามือกุมท้องนั่งแหมะลงกับพื้น พลางหวนนึกถึงรสสัมผัสนุ่มเด้งละมุนลิ้นที่ยังอบอวลอยู่ในปาก

แม้แต่ตาเฒ่าหยางก็ยังทำเสียงจ๊อบแจ๊บในปากด้วยความอาลัยอาวรณ์ในรสชาติ เดินเข้ามาหาเสิ่นเหมี่ยวพลางเอ่ยด้วยความอัศจรรย์ใจ "เสิ่นเหนียงจื่อมีฝีมือปรุงเนื้อหมูได้ยอดเยี่ยมถึงเพียงนี้… หอหลิวใต้สะพานจินเหลียง หอพานโหลวนอกสระจินหมิง ร้านหมานหวังเจียตรงประตูเฉามึน หรือหอแปดเซียนทางเหนือของเมือง เกรงว่าไม่ว่าที่ใดแม่นางก็ไปทำงานได้ทั้งนั้น! ไฉนจึงยินยอมเลือกอาชีพตั้งแผงเร่ขายอาหารริมทางเช่นนี้เล่า?"

เรื่องนี้เสิ่นเหมี่ยวย่อมเคยคิดมาก่อน แม้นางจะเป็นสตรี ทว่าราชวงศ์ซ่งในยุคนี้มิได้ดูถูกสตรีที่ออกไปทำมาหากินนอกบ้าน แม่ครัว ช่างปักผ้า หรือสตรีที่ยืนขายสุราอยู่ริมถนนมีให้เห็นถมเถไป หากนางไปแสดงฝีมือตามภัตตาคารใหญ่โตหรือหอสุราที่มีชื่อเสียงระบือไกล ย่อมไม่ขาดแคลนหนทางทำมาหากินเป็นแน่

ทว่านางมีร้านบะหมี่น้อยๆ ของตนเองพร้อมอยู่แล้ว เหตุใดจะต้องไปเป็นลูกจ้างให้ผู้อื่นเล่า?

นางจึงชี้ไปยังลานเรือนหลังเล็กที่ค่อยๆ สร่างซาจากความรกร้างว่างเปล่า พลางแย้มยิ้มเอ่ยว่า "ท่านผู้เฒ่ายกย่องข้าเกินไปแล้วเจ้าค่ะ! ฝีมือทำอาหารทั้งหมดนี้ล้วนเป็นมรดกตกทอดของตระกูล บัดนี้ครอบครัวตกอับ แม้ข้าจะเป็นสตรี แต่ก็ไม่อาจละเลยความคิดที่จะฟื้นฟูกิจการของตระกูลขึ้นมาใหม่ ท่านดูสิเจ้าคะ วันเวลาชีวิตมิใช่ค่อยๆ ดีขึ้นมาแล้วหรือ?"

คำพูดนี้ทำเอาตาเฒ่าหยางเกิดความเลื่อมใสศรัทธาขึ้นมาอย่างจับใจ แม้แต่เฮ่อไต้เจาเองก็ยังเหลียวมองนางซ้ำแล้วซ้ำเล่าด้วยความนับถือ

สิ่งที่เสิ่นเหมี่ยวเอ่ยออกมาล้วนเป็นความรู้สึกจากก้นบึ้งของหัวใจ นางไม่เคยคิดฝันว่าจะต้องสร้างกิจการใหญ่โตมโหฬาร หรือปีนป่ายขึ้นไปอยู่ในจุดที่สูงส่งอันใด เพียงมีลานเรือนหลังน้อย มีร้านค้าเล็กๆ สักแห่งไว้ทำมาหาเลี้ยงชีพ สามารถใช้ชีวิตอย่างสงบสุขและราบรื่นปลอดภัยในโลกใบนี้ได้ เพียงเท่านี้ชีวิตนี้ก็นับว่าดียิ่งแล้ว

ช่วงบ่าย ไม่รู้ว่าเป็นเพราะอาหารการกินที่เสิ่นเหมี่ยวตระเตรียมไว้รับรองถูกปากถูกใจหรือไม่ ตาเฒ่าหยางกับพรรคพวกจึงทำงานกันอย่างขยันขันแข็งเป็นพิเศษ เฮ่อไต้เจาพาลูกศิษย์ทั้งห้าคนทำงานตั้งแต่เช้าจรดค่ำ แทบมิได้หยุดพัก เพียงวันเดียวก็ก่อกำแพงรั้วขึ้นมาจนเสร็จสิ้น

หลังจากนี้ก็เพียงรอให้ปูนดินผสมซานเหอถู่ด้านบนแห้งสนิทก็เป็นอันใช้ได้

ตาเฒ่าหยางเลิกงานเร็วกว่าเขา ประตู หน้าต่าง และหลังคาห้องครัวได้รับการซ่อมแซมจนดูใหม่เอี่ยมตั้งแต่ยังมิทันพลบค่ำ

เสิ่นเหมี่ยวนัดแนะกับเฮ่อไต้เจาไว้ว่าพรุ่งนี้เช้าตรู่ให้มาช่วยก่อเตาดินเผาและซ่อมเตาไฟอีกครั้ง จากนั้นนางก็นั่งหมดเรี่ยวหมดแรงอยู่ในห้องครัวไม่ขยับเขยื้อน เซียงเจี่ยเอ๋อร์ผู้แสนรู้ความเดินอ้อมมาด้านหลัง ช่วยทุบหลังนวดไหล่ให้นางอย่างเอาใจใส่

ส่วนจี้เกอเอ๋อร์ก็กระตือรือร้นช่วยกวาดขี้กบและเศษดินโคลนที่เกลื่อนกลาดอยู่เต็มลานบ้าน ทั้งยังช่วยล้างถ้วยชามตะเกียบกะละมังใหญ่จนสะอาดเอี่ยม

บ่ายวันนี้ในขณะที่คนงานกำลังทำงานอยู่ในลานบ้าน เสิ่นเหมี่ยวเองก็มิได้อยู่ว่าง

ยามนี้ดึกสงัดผู้คนหลับใหล ภายในห้องครัวแขวนไส้กรอกเนื้อที่หมักเครื่องเทศและผึ่งลมจนแห้งไว้เต็มไปหมด—นางเตรียมตัวที่จะเริ่มตั้งแผงค้าขายโส่วจวาปิ่งและไส้กรอกย่างดูก่อน

อันที่จริงโส่วจวาปิ่งพัฒนามาจากชงโหยวปิ่ง ได้ยินมาว่ามีต้นกำเนิดมาจากเกาะเป่าเต่าในยุคหลัง นับเป็นของกินเล่นเลื่องชื่อของแดนใต้ ดังนั้นในเมืองหลวงเปี้ยนจิงยุคราชวงศ์ซ่งจึงยังไม่มีของสิ่งนี้ วันนั้นเสิ่นเหมี่ยวเดินสำรวจแผงอาหารในตลาดกลางคืนจนทั่ว ไม่เห็นมีร้านใดขายแผ่นแป้งแบบนี้เลยแม้แต่ร้านเดียว จึงเกิดความสนใจขึ้นมา

ชาวเปี้ยนจิงก็เหมือนกับชาวเหอหนานในยุคหลัง ที่โปรดปรานการกินคาร์โบไฮเดรตและอาหารจำพวกแป้งเป็นอย่างยิ่ง ในชีวิตประจำวันแทบจะไม่ค่อยได้กินข้าวสวยเสียด้วยซ้ำ อาหารสามมื้อหากมิใช่ชุยปิ่งแนบผักดองแกล้มกับโจ๊กข้าวฟ่าง ก็เป็นทังปิ่งร้อนๆ สักชาม หรือหากฟุ่มเฟือยขึ้นมาหน่อย ก็จะทำหม่านโถวไส้เนื้อแพะกินสักมื้อ

นอกจากนี้ ชาวซ่งยังชื่นชอบการดื่ม 'ชาต้มเจียนฉา' และสุราเป็นพิเศษ ด้วยเหตุนี้โรงสุราของบ้านสกุลกู้ฝั่งตรงข้ามจึงค้าขายเจริญรุ่งเรือง มีผู้คนแวะเวียนมาซื้อสุราอย่างไม่ขาดสายในทุกๆ วัน

เสิ่นเหมี่ยวรู้สึกว่า การใช้ 'ขนมแป้งทอด' ที่มีรสชาติแปลกใหม่ ย่อมน่าจะมัดใจกระเพาะอาหารของชาวเปี้ยนจิงได้ไม่ยาก

ส่วนไส้กรอกย่าง ในยุคสมัยที่มีอคติดูแคลนเนื้อหมูเช่นนี้ยิ่งหาได้ยากยิ่ง ย่อมนับเป็นของแปลกใหม่อีกอย่างหนึ่ง อีกทั้งเสิ่นเหมี่ยวยังตั้งใจทำไส้กรอกหมูผสมแป้งที่มีต้นทุนต่ำ เพื่อที่จะได้ขายในราคาย่อมเยา ทั้งยังอร่อยถูกปาก หวังจะเน้นกำไรน้อยแต่ขายได้ปริมาณมาก

เมื่อก่อนเสิ่นเหมี่ยวชอบกินไส้กรอกแป้งประเภทนี้ ซึ่งจัดเป็น 'อาหารขยะ' ในสายตาของพ่อแม่มากจริงๆ นับเป็นความทรงจำในวัยเด็กอย่างหนึ่ง ทว่าไส้กรอกแป้งที่วางขายข้างนอกในยุคหลังนั้นไม่รู้ว่าเอาเนื้ออะไรมาทำ พอนางกินทีไรก็ท้องเสียถ่ายท้องทุกที หลังจากนั้นนางจึงเริ่มหัดทำกินเอง จึงมีความเชี่ยวชาญช่ำชองเป็นอย่างยิ่ง

เมื่อนำเนื้อหมูมาจัดการด้วย "สามกระบวนท่าพิชิตกลิ่นสาบ" ของนาง แล้วสับละเอียดเป็นหมูสับหมักเครื่องเทศ กลิ่นคาวสาบก็แทบจะลิ้มรสไม่ได้อีกต่อไป การผสมแป้งลงไปให้มากหน่อย นอกจากจะช่วยควบคุมต้นทุนแล้ว ยังช่วยเสริมรสสัมผัสความนุ่มเด้งให้อร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย

เสิ่นเหมี่ยวทดลองทำดู เนื้อหมูเพียงหนึ่งจินก็สามารถทำไส้กรอกออกมาได้หลายสิบแท่งเลยทีเดียว

แม้จะกล่าวว่าไส้กรอกที่ทำออกมาเช่นนี้ หากจะเรียกว่า "ไส้กรอกเนื้อ" ก็ดูจะยกย่องเกินจริงไปสักหน่อย ทว่าเมื่อเทียบกับไส้กรอกสังเคราะห์ที่เต็มไปด้วยสารเคมีปรุงแต่งในยุคหลังแล้ว ไส้กรอกนี้กลับดูสะอาด ปลอดภัย และเปี่ยมด้วยมโนธรรมอย่างยิ่ง!

ทว่าเมื่อเสิ่นเหมี่ยวทำไปเรื่อยๆ ถึงเพิ่งตระหนักได้ว่า สิ่งที่มีต้นทุนแพงที่สุดในไส้กรอกนี้มิใช่เนื้อหมู หากแต่เป็นเครื่องเทศและเกลือที่ใช้หมักเนื้อ เกลือในยุคนี้ช่างไม่ถูกเอาเสียเลย! แป้งสาลีหยาบที่นางซื้อมายังต้องนำมาผ่านการร่อนแป้งด้วยตนเองเกือบสิบเที่ยวถึงจะนำมาใช้การได้ เมื่อคำนวณดูเช่นนี้แล้ว ต้นทุนจึงกลับกลายว่าสูงกว่าที่นางคาดการณ์ไว้เสียอีก

ทว่าในเมื่อลงมือทำไปแล้ว นางก็ได้แต่ต้องกัดฟันทำต่อไปให้เสร็จสิ้น แล้วค่อยรอดูว่าวันพรุ่งนี้จะขายดิบขายดีเพียงใด!

วันนี้นางเสียเวลาไปครึ่งค่อนวัน กว่าจะจัดการไส้หมูสำหรับยัดไส้กรอกและเนื้อบดที่มีแป้งผสมอยู่ถึงแปดส่วนจนเสร็จเรียบร้อย หลังจากกินมื้อค่ำเสร็จสรรพก็มายัดไส้กรอกทีละแท่งจนครบ จากนั้นยังต้องลุกขึ้นมานวดแป้งที่จะใช้ทำโส่วจวาปิ่ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนกลม ทาน้ำมันเคลือบผิวแล้วพักแป้งไว้

แผ่นแป้งโส่วจวาปิ่งทำคล้ายคลึงกับชงโหยวปิ่ง เพียงแต่เสิ่นเหมี่ยวจะเติมน้ำตาล เกลือ และงาลงไปเล็กน้อยตั้งแต่ตอนนวดแป้ง เพื่อให้ตัวแผ่นแป้งมีรสชาติกลมกล่อมในตัวเอง พอยัดไส้กรอกเสร็จสิ้น แป้งที่พักไว้ก็ขึ้นฟูได้ที่พอดี หากต้องการให้แผ่นแป้งมีรอยพับพันชั้น กรอบฟูร่วนจนเศษแป้งร่วงกราวทุกชั้น ขั้นตอนนี้จึงถือเป็นหัวใจสำคัญที่สุด

เสิ่นเหมี่ยวรีดแป้งแต่ละก้อนให้บางเฉียบ จากนั้นพับทบสลับไปมาราวกับจีบพัด ดึงยืดออกเป็นเส้นยาว แล้วม้วนขดเป็นวงกลมประหนึ่งขดธูปไล่ยุง เมื่อม้วนเสร็จก็นำไปพักแป้งอีกครึ่งเค่อ ก่อนจะนำมารีดให้เป็นแผ่นบางอีกครั้งก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์

จะว่าเรียบง่ายก็มิได้ยากเย็น หากแต่ยากตรงที่ความชำนิชำนาญของฝ่ามือ

เมื่อทำแผ่นแป้งดิบเสร็จทีละแผ่น โรยแป้งนวลแห้งแล้วใช้กระดาษน้ำมันวางคั่นซ้อนกันไว้ในตะกร้า จากนั้นก็ลงมือหั่นเครื่องเคียงต่างๆ แตงกวาหั่นเป็นท่อนเล็ก ใบผักสดล้างสะอาดฉีกเป็นชิ้นๆ ไก่ทอด หมูทอด หัวไชเท้าดองหั่นเต๋า โหยวจ้ากุ่ย* [1]… โส่วจวาปิ่งนี้นางตั้งใจจะแบ่งออกเป็นหลายระดับ ทั้งแบบมังสวิรัติล้วน แบบเพิ่มเนื้อสัตว์ และแบบเพิ่มทั้งเนื้อสัตว์และไข่ เพื่อรองรับลูกค้าที่มีกำลังซื้อแตกต่างกัน

และที่สำคัญที่สุด นางยังใช้ไข่ไก่ทำซอสสลัดโฮมเมดขึ้นมาหนึ่งกระปุกเล็ก!

ซอสสลัดนี้ชาติก่อนเสิ่นเหมี่ยวเคยทำมานับครั้งไม่ถ้วน ขั้นตอนการทำเรียบง่ายยิ่งนัก สิ่งที่ต้องใช้มีเพียงไข่แดง น้ำมัน เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูเท่านั้น หากกะสัดส่วนได้แม่นยำก็ทำตามได้ไม่ยาก จุดสำคัญคือซอสสลัดนี้มองดูเพียงรูปลักษณ์ภายนอกย่อมมิอาจคาดเดาส่วนผสมได้ เมื่อมีซอสรสเด็ดอันเป็นจิตวิญญาณเช่นนี้ โส่วจวาปิ่งย่อมมิอาจถูกผู้อื่นลอกเลียนแบบได้โดยง่าย กิจการผูกขาดเจ้าเดียวย่อมไม่ต้องกังวลเรื่องยอดขายเลย

นอกจากนี้ยังมีซอสพริกไทยดำ… ช่างเถอะน่า พริกไทยมีค่าดั่งทองคำ นางทำไม่ไหวหรอก!

เมื่อทุกสิ่งทุกอย่างเตรียมพร้อมเสร็จสรรพ เสิ่นเหมี่ยวก็รีบเข้านอนแต่หัวค่ำ ความคึกคักของตลาดเช้าในวันพรุ่งนี้ นางจะพลาดไปไม่ได้เป็นอันขาด!

หมายเหตุ

• * [1] ดินกวนอิม (观音土)— ดินขาวชนิดหนึ่ง ในยามเกิดทุพภิกขภัยหรือภัยแล้งข้าวยากหมากแพง ชาวบ้านที่ไม่มีอาหารกินจะขุดดินชนิดนี้มากินประทังความหิวเพื่อคลายอาการท้องกิ่ว แม้จะช่วยให้อิ่มท้องชั่วคราวแต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ จนทำให้ท้องมานและเสียชีวิตในที่สุด

** * [1] โหยวจ้ากุ่ย (油炸鬼)— ขนมแป้งทอดกรอบของจีนโบราณ ที่คนไทยนิยมเรียกกันว่า ปาท่องโก๋ (ซึ่งแท้จริงคือ อิ่วจาก้วย)